Considerente generale asupra transportului de produse perisabile

Dezvoltarea transportului de produse perisabile apare ca o necesitate imperioasa in urma cresterii consumului de produse conservate prin frig, transportate la distante din ce in ce mai mari, depozitate apoi in conditii speciale, putand fi distribuite pe tot cursul anului, independent de sezonul in care au fost preparate sau culese. In general prin produse perisabile se inteleg alimentele cum ar fi carnea, pestele, legumele, fructele, produsele lactate etc.

Conservarea alimentelor prin frig se bazeaza pe actiunea bacteriostatica a temperaturilor scazute, precum si pe oprirea sau incetinirea proceselor chimice din tesuturi. Aceasta metoda de conservare utilizeaza doua procedee: refrigerarea si congelarea.

Prin refrigerare care consta in mentinerea produselor la temperaturi in jurul lui 0°C, se pastreaza starea naturala a perisabilelor un timp mai scurt, iar prin congelare, care se realizeaza la temperaturi mult mai scazute, se asigura o conservare de lunga durata, dar cu unele modificari ale produselor.

Modul in care se face racirea produselor este dependent de natura produsului, aspectul suprafetei, forma si dimensiunile obiectului, precum si de proprietatile mediului de racire, adica de starea de agregare, viteza de miscare, proprietatile chimice, diferenta dintre temperatura mediului si cea a produsului etc.

Racirea si mentinerea temperaturii scazute se pot face cu sau fara contact direct intre mediul de racire si produsul respectiv, in acest ultim caz perisabilele fiind preambalate. Racirea prin contact direct este procedeul cel mai simplu, care da nastere unei bune transmisii de frig prin contact si convectie, dar care produce scazaminte mai mari prin evaporare si unele modificari organoleptice. Racirea produsului prezentat preambalat imbunatateste calitatea igienico-sanitara a transportului si reduce scazamintele, dar mareste durata procesului initial de racire, ambalajele, in special cele din masa plastica, avand o conductibilitate scazuta.

Prin procesul de refrigerare se reduce dezvoltarea microflorei banale, in timp ce procesele autobiotice continua ca de exemplu activitatea enzimelor din carne.

De regula, in vederea transportului de produse refrigerate, se face o scadere initiala de temperatura a acestora in aer, in tunele sau camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene mobile sau prin imersie in lichide refrigerente, ajungandu-se dupa caz de la temperaturi de +3 la –3°C.

Congelarea se realizeaza prin solidificarea sucului celular din produsele supuse la temperaturi scazute. Cu cat congelarea este mai lenta, cu atat apa din interiorul celulelor are timp sa difuzeze si sa inghete in spatiul intercelular; se prefera asadar o congelare cat mai rapida.

Fructele si legumele congeleaza intre 0 si –5°C, carnea este complet congelata la –65°C. De obicei in industria alimentara se aplica mai intai o congelare rapida la o temperatura inferioara sau egala cu –30°C si o conservare ulterioara la –18°C, conditie la care trebuie sa raspunda si mijloacele de transport respective.

Intrucat produsele perisabile nu mai pot fi regenerate, trebuie acordata o cat mai mare atentie conservarii acestora prin frig. Cauzele degradarilor produselor alimentare pot fi clasificate in doua grupe distincte:
Cauze biotice, care sunt:
- alterare datorata activitatii bacteriilor (stricarea carnii, acrirea laptelui, fermentarea sucurilor de fructe, fenomenele de mucegaire care apar in conditii favorabile de umiditate etc.).
- alterare prin procesul de metabolism care se manifesta in tesuturi (vestejirea legumelor, germinatia si contractia cartofilor, putrezirea fructelor etc.).

Cauze abiotice, cum ar fi:
- alterare fara participarea agentilor biologici, denumita si deteriorare abiotica, in opozitie cu celelalte doua categorii clasate impreuna ca deteriorari biotice (modificarea mirosului, savoarei, consistentei etc., tinzand catre degradarea calitatii produsului).

Pentru efectuarea unui transport corect de perisabile trebuie sa se cunoasca cerintele organoleptice ale fiecarui produs. Temperaturile care trebuie mentinute in interiorul transcontainerului, precum si umiditatea si ventilatia interioara necesare sunt caracteristice fiecarui produs si depind atat de pozitia in care este plasat in interiorul mijlocului de transport, cat si de necesitatea de eliminare a asa-zisei calduri de respiratie a produsului perisabil. Caldura de respiratie se manifesta in special in cazul fructelor si legumelor care continua sa traiasca si dupa ce au fost recoltate, in consecinta acestea „respira”, aspirand oxigenul din mediul inconjurator si expirand anhidrida carbonica, producand caldura de respiratie amintita. Pe masura ce acest proces de respiratie progreseaza, constituentii chimici ai produsului perisabil se modifica in sensul scaderii progresive a calitatii comerciale. In acelasi timp, deteriorarea marfurilor este cauzata si de deshidratari (pierderea apei ca urmare a umiditatii relative) si de bolile produse de microorganisme.

Cunoscand cauzele, incidenta deteriorarii poate fi proportional redusa in functie de temperatura joasa asigurata produsului. Ca regula generala, posibilitatea de alterare poate fi considerata de aproximativ opt ori mai rapida la temperatura de 20°C, de trei ori la temperatura de 4°C, de doua ori la temperatura de 3°C, in raport cu elementele considerate la 0°C. Concluzia la care se ajunge este ca temperatura optima la care trebuie supus si mentinut produsul refrigerat este cea mai joasa posibila, dar care sa evite in acelasi timp ajungerea la congelare. De la aceasta regula fac exceptie unele produse carora frigul le grabeste procesul de deteriorare, cum ar fi: bananele, castravetii, pepenii, ciupercile, cartofii albi, ananasul si tomatele verzi.

Complexitatea situatiilor care pot fi intalnite in practica a facut ca firmele cu traditie in domeniul transporturilor sa editeze brosuri prin care sunt specificate conditiile de transport, depozitare si manipulare ale produselor perisabile.

Din considerentele generale expuse mai inainte rezulta ca pentru asigurarea transportului de perisabile transcontainerele izoterme trebuie sa raspunda mai multor cerinte, cum ar fi:
- mentinerea unei temperaturi scazute (in unele cazuri mai ridicate decat a mediului ambiant) intr-un anumit interval determinat.
- asigurarea unei ventilatii interioare conditionate ca debit de aer, viteza, circulatie.
- asigurarea unei umiditati acceptabile, intre anumite limite.
- pastrarea tuturor acestor calitati, fara interventie exterioara, intr-un interval de timp determinat de procesul de transport.

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Opinia ta conteaza !